AVALIAÇÃO E DEFINIÇÃO DO PERFIL DE TEXTURA IDEAL DE QUEIJO PETIT SUISSE

Abstract

A textura é um dos atributos sensoriais que afetam a aceitação do produto. Com a avaliação da textura instrumental e aceitação sensorial é possível definir o perfil de textura ideal de um determinado produto. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi definir o perfil de textura ideal de queijo petit suisse Para isso, foram analisadas cinco marcas comerciais de queijo tipo petit suisse Foi realizado um teste de aceitação em relação ao atributo textura, e também uma análise de TPA, sendo os parâmetros analisados dureza, coesividade, gomosidade, elasticidade, mastigabilidade, resistência e adesividade. A partir dos resultados dessas avaliações, conclui-se que a textura que apresentou a melhor aceitação sensorial possui os parâmetros de dureza variando entre 6,43 e 6,65N, coesividade variando entre 0,71 e 0,77, gomosidade variando entre 4,76 e 4,97, mastigabilidade variando entre 4,54 e 4,83, resistência variando entre 0,020 e 0,032 e adesividade variando entre 34,23 e 35,47.

Keywords

• teste de aceitação
• TPA
• coagulação ácida