Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ (Dec 2023)
Ảnh hưởng của tiền xử lý nhiệt nguyên liệu và điều kiện thẩm thấu đến chất lượng trà gừng (Zingiber officinale) túi lọc
Abstract
Quá trình chế biến trà gừng túi lọc có thể ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính chất lượng của sản phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá các yếu tố tác động đến việc duy trì màu vàng đặc trưng của gừng và các hoạt chất sinh học để tạo ra một sản phẩm trà có chất lượng. Nghiên cứu được thực hiện với ba nội dung (i) khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric, (ii) nhiệt độ và thời gian chần và (iii) nồng độ muối NaCl trong dịch ngâm đến màu vàng đặc trưng, mùi vị và hợp chất có hoạt tính sinh học. Kết quả nghiên cứu cho thấy, gừng được ngâm trong acid citric có nồng độ 2% với tỷ lệ 1:3 (w/v) trong 30 phút đạt giá trị tốt về độ sáng và giữ được hoạt tính sinh học tốt nhất. Gừng sau khi ngâm acid citric được chần ở nhiệt độ 100°C trong 2 phút đạt giá trị tốt nhất về màu sắc. Bên cạnh đó, gừng ngâm trong dung dịch muối 1% NaCl với tỷ lệ 1:3 (w/v) làm giảm vị hăng và cay nồng của sản phẩm trà gừng.
Keywords
