Revista Científica (Oct 2010)

Evaluación de alb í¹mina porcina como sustituto parcial de clara de huevo en panqu í¨s de chocolate

  • Gabriela Ramos Clamont,
  • Silvia Guadalupe Fernández Michel,
  • Erika Magallanes Castañeda,
  • Xochitl Guadalupe Alba Hinojosa,
  • Refugio Robles Burgueño,
  • Luz Vázquez Moreno

Journal volume & issue
Vol. 20, no. 4

Abstract

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Se analizó el efecto de la sustitución de clara de huevo por albúmina sérica porcina (ASP) en panqués de chocolate. La ASP se obtuvo mediante un método escalado de aislamiento por cromatografía de interacción hidrofóbica. En la formulación del panqué se reemplazó el 50 y 100% de la clara de huevo con ASP. Todos los panqués presentaron valores similares (P >0.05) de los parámetros de color en la miga: L (25,7-26,2), a* (9,8-10,1) y b* (14,5-15,0) y en la costra: L (25,7-26,2), a* (9,8-10,1) y b* (14,5-15,0). La textura (2,9 N) y el volumen (148,9 Ó 1,8 cm 3) de los panqués con 50% de ASP fueron similares (P> 0,05) a los de los controles. El análisis sensorial indicó que los panqués en los que se reemplazó 50% de la clara por ASP, gustaron tanto como los controles. Los panqués con un reemplazo del 100%, gustaron menos. La excelente calidad microbiológica de los panqués muestra las óptimas condiciones sanitarias durante la obtención de la ASP y su elaboración.

Keywords