ESTABILIDADE TÉRMICA DA CASEÍNA E ESTABILIDADE AO ÁLCOOL 68, 72, 75 E 78%, EM LEITE BOVINO

Abstract

estabilidade térmica do leite, avaliada através da prova do álcool ou do alizarol, é afetada por diversos fatores, sendo o principal a acidificação do leite. No entanto, hidrólise enzimática, alta contagem de células somáticas (CCS), excesso de íons cálcio e adição de etanol, também afetam sua estabilidade ao álcool, reduzindo sua correlação com a estabilidade térmica. O objetivo deste trabalho foi pesquisar a ocorrência de leite instável não ácido (LINA) no município de Sapopema-PR, avaliar a estabilidade térmica do LINA e sua relação com CCS e contagem bacteriana total (CBT) e, além disso, a influência da concentração alcoólica utilizada para a prova do álcool na estabilidade do leite. Foram avaliadas 85 amostras por meio da prova do álcool à 68, 72, 75 e 78%, determinação da acidez Dornic, prova da fervura, CCS e CBT. Observou-se elevada ocorrência de LINA. A maior frequência de LINA 65,88% ocorreu frente à graduação alcoólica de 78% v/v e a menor 15,29% à 68% v/v. Com uma exceção, as amostras de LINA foram estáveis à prova da fervura, demonstrando que sua rejeição pela indústria produtora de leite pasteurizado e derivados seria desnecessária. As médias obtidas para CCS e CBT foram elevadas tanto nas amostras que apresentaram LINA como nas amostras instáveis com acidez adquirida.

Keywords

• leite
• caseína
• estabilidade térmica
• prova do álcool
• alizarol