Review of mathematical models to describe the food salting process

Abstract

El salado y posterior curado forman parte del procesado tradicional de conservación de carne y pescado. En él se añaden difere ntes conservantes (cloruro sódico, nitritos, nitratos, entre otros). En la actualidad se está aumentando el control sobre la cantid ad de sales añadidas y el tiempo de salado. Por ello es importante conocer los factores que controlan la penetración de sal y las condicio nes de proceso más adecuadas. Los mecanismos de transferencia de las s ales en el sólido son aspectos muy interesantes a considerar en las industrias de procesado de carne y pescado. Los modelos matemáticos son la mejor manera de conocer los factores controlantes e n estos procesos. Éstos representan y explican los datos observados y p redicen el comportamiento bajo diferentes condiciones. El objet ivo de este trabajo es describir el uso de modelos matemáticos para si milar el salado de carne y pescado y los beneficios derivados d e su uso. La mayoría de los modelos utilizados para describir el proceso de salado son difusionales, basados en la segunda ley de Fick, aun que también son utilizados los modelos empíricos. Para propósitos d e modelización debe ser garantizada una buena descripción de lo s resultados experimentales. La complejidad del modelo dependerá del objetivo a alcanzar será analizado en cada caso.