ABSORÇÃO DE ÓLEO DE SOJA E SÓDIO EM ARROZ E FEIJÃO PREPARADOS ABSORPTION OF SOYBEAN OIL AND SODIUM IN COOKED RICE AND BEANS

Abstract

<!-- @page { margin: 2cm } --> <p class="western" align="justify">O trabalho teve por objetivo avaliar a absorção de óleo de soja e sódio em arroz e feijão preparados, mediante análises de umidade, lipídios totais, sódio e da aceitabilidade das amostras. Arroz do tipo longo fino e feijão do tipo carioca foram preparados com 2%, 4% e 6% de sal refinado e com óleo de soja nas proporções de 2%, 7% e 12% para o arroz, e 4%, 12% e 20% para o feijão. O teste de aceitabilidade foi conduzido com 52 consumidores, os quais avaliaram as características de degustação e aparência do arroz e do feijão preparados, conforme escala hedônica de nove pontos. O delineamento de tratamentos foi um fatorial 3x3. Para a análise estatística dos dados utilizou-se o procedimento de superfície de resposta, de acordo com esse delineamento. A aceitação das amostras foi influenciada apenas pelo teor de sódio nas preparações. Os tratamentos mais aceitos foram aqueles preparados com 7% de óleo e 4% de sal, para arroz, e 12% de óleo e 4% de sal, para feijão. Os valores de absorção para esses tratamentos foram 1,6 g/100g de óleo e 0,6 g/100g de sódio, para arroz, e 1,5 g/100g de óleo e 0,5 g/100g de sódio, para feijão.</p> <p class="western" align="justify">PALAVRAS-CHAVE: Cereal; leguminosa; gordura; sal; superfície de resposta.</p><!-- @page { margin: 2cm } --> <p class="western" align="justify">The absorption of soybean oil and sodium was assessed in cooked rice and common bean, analyzing moisture, total lipids, sodium, and acceptability of the samples. Rice (long and thin grain) and beans (Carioca type) were prepared with 2%, 4% or 6% salt and soybean oil in the proportion of 2%, 7% and 12% for rice and 4%, 12% and 20% for beans. An acceptability test was carried out with fifty two consumers and a nine-point hedonic scale, which was used to evaluate taste characteristics and appearance of cooked rice and beans. The experiment was carried out according to a 3x3 factorial design and the results were analysed using the response surface statistical method. The acceptability of the samples was influenced only by the amount of sodium in the dishes. The most acceptable rice was cooked with 7% oil and 4% salt, and the preferred beans were cooked with 12% oil and 4% salt. In these treatments, the absorbed oil content was 1.6 g/100g and 1.5 g/100g, and the absorbed sodium rates were 0.6 g/100g and 0.5 g/100g for rice and beans, respectively.</p> <p class="western">KEY-WORDS: Cereal; legume; fat; salt; response surface.</p>

Keywords

• Cereal
• leguminosa
• gordura
• sal
• superfície de resposta