Influence de la durée de macération sur la constitution en polyphénols et sur la dégustation des vins rouges

Abstract

Cet article relate l'essai d'un protocole expérimental en microvinification, en vue de l'étude de l'influence de la durée de macération sur la constitution et les caractéristiques gustatives d'un vin rouge. Les résultats essentiels portent, d'une part, sur la relation entre les qualités gustatives et les teneurs en certains polyphénols et, d'autre part, entre l'état d'oxydoréduction des vins et leur stabilité. Il apparaît aussi que les polyphénols ne sont pas les seuls systèmes d'oxydoréduction prépondérants.

Keywords

• polyphenols
• wine tasting
• wine making