Journal of Ata-Chem (Nov 2022)
Santa Maria armudu püresinde LOX aktivitesi üzerine bazı katkı maddelerinin inhibisyon etkileri
Abstract
Lipoksigenaz (EC 1.13.11.34.; LOX ) enzimleri; yapısında iki ya da daha fazla doymamış bağ bulunduran yağ asitlerini oksitleyen, yapılarında hem grubu bulundurmayan demir taşıyıcı dioksigenazlardır. LOX'lar bitkiler, hayvan dokuları ve siyanobakterilerde bulunurlar. Bu çalışmada Santa Maria armudu püresindeki LOX enzimi aktivitesinin fumarik asit, sirinjik asit ve rosmarinik asitin farklı konsantrasyonlarına ve pişirme işlemine bağlı olarak değişimi 7 gün boyunca takip edilmiştir. Fumarik asitin LOX aktivitesini artırdığı gözlenmiştir. Bu artışa pişirme işlemi de engel olamamıştır. Sirinjik asit ve rosmarinik asitin LOX aktivitesini gün geçtikçe azalttığı, ek olarak pişirme uygulanan örneklerde daha hızlı bir aktivite azalışı olduğu görülmüştür. 7 gün sonunda rosmarinik asitin yaklaşık % 60'lık inhibisyona sebep olduğu, sirinjik asitin ise yaklaşık %80'lik bir inhibisyona sebep olduğu görülmüştür. Bu sonuçlardan yola çıkarak bebek ek gıdaları ve meyve sularında sıkça kullanılan armudun tat, koku ve lezzet kaybının önlenmesi için ortama rosmarinik asit ya da sirinjik asitin eklenmesiyle birlikte pişirme işlemi uygulanması raf ömrünü uzatmaktadır diyebiliriz.
