Propiedades físicas de naranja agria cocristalizada: efecto del pH, sólidos solubles y zumo adicionado

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar las condiciones de cocristalización del zumo de naranja agria con sacarosa, sobre las propiedades fisicoquímicas del producto obtenido. El zumo de naranja agria fue obtenido con un exprimidor mecánico y concentrado en un rota-evaporador. Se preparó un jarabe de sacarosa a 70 °Brix, el cual fue sometido a calentamiento y agitación de 1000 rpm, hasta que se observó una coloración blanca (118 oC). El zumo de naranja agria se adicionó al jarabe, y la mezcla fue sometida a agitación constante de 600 rpm, hasta observar la formación de un material sólido particulado. Los cocristales fueron secados, molturados y tamizados. A los cocristales secos se les determinó: humedad, densidad aparente, solubilidad, actividad de agua y el ángulo de reposo. Una alta proporción de zumo de naranja agria adicionada (20%) y bajo contenido de sólidos solubles (50 °Brix) producen cocristales con bajo contenido de humedad (2,59%), actividad de agua (0,52) y tiempo de solubilidad (69,4 s). El zumo de naranja agria concentrado con un pH de 4,5, produjo cocristales con bajos contenidos de humedad (1,96%). Los cocristales de zumo de naranja agria mostraron buenas características de reconstitución (alta solubilidad); sin embargo, presentaron alta humedad (2,5 a 4,5%) y actividad de agua (0,508 a 0,798).

Keywords

• Citrus aurantium L., encapsulación, cocristalización.