Планирование эксперимента при оценке сроков годности пищевой продукции

Abstract

Определены основные факторы, влияющие на процессы порчи пищевой продукции при ее реализации в современных условиях. Проведены исследования по верификации сроков годности отдельных видов продукции из мяса и мяса птицы. Объектами исследования являлись охлажденные полуфабрикаты из мяса птицы, упакованные под вакуумом, и термически обработанные готовые мясные продукты – сосиски и паштет. Образцы продукции были отобраны в объектах розничной торговли. Длительность и условия хранения образцов в лабораторном эксперименте определяли на основании требований ТНПА на отдельные виды продукции и информации, указанной на маркировке производителем. В объектах исследования изучали изменение микробиологических, органолептических показателей, а также характеристик окислительной порчи – кислотного и перекисного чисел. Подтверждена микробиологическая стабильность всех исследуемых образцов продукции в пределах срока годности. При этом в процессе хранения полуфабрикатов из мяса птицы и готовых мясных продуктов постепенно ухудшались все органолептические показатели качества. Для термически обработанных готовых мясных продуктов установлен характер изменения показателей окислительной порчи: увеличение кислотного числа до 400% и снижение перекисного числа до 80% относительно исходного уровня.

Keywords

• микробиологическая безопасность
• органолептические характеристики
• окислительная порча
• сроки годности пищевой продукции