Evaluación del empaque para la conservación de las condiciones organolépticas y microbiológicas del chorizo

Abstract

El empaque es fundamental para conservar productos cárnicos, asegurando sus características iniciales. Este estudio evaluó cómo distintos tipos de empaque afectan las propiedades organolépticas y microbiológicas del chorizo antioqueño empacado al vacío y almacenado durante 40 días en refrigeración. Los chorizos se empacaron en polietileno, flexible, termoflex y laminado, y se analizaron microbiológicamente (coliformes totales, E. coli, S. aureus y Salmonella spp.) y sensorialmente (color, olor, sabor y textura) en los días 0, 20 y 40. Diez panelistas evaluaron las características sensoriales usando una escala hedónica de 5 puntos. Los resultados mostraron que el empaque laminado preserva mejor las características organolépticas y microbiológicas del chorizo durante el almacenamiento. En conclusión, el tipo de empaque influye significativamente en la calidad del chorizo antioqueño, siendo el empaque laminado el más efectivo para mantener su calidad.

Keywords

• almacenamiento
• características microbiológicas
• características organolépticas
• chorizo
• empaque