UNINGÁ Review (Oct 2017)
ANÁLISE SENSORIAL DE PÃO SEM GLÚTEN E SEM CASEÍNA ELABORADO A PARTIR DE FARINHA DE ARROZ E LEITE DE COCO
Abstract
Uma forte tendência atual é a produção de alimentos para as pessoas que necessitam de dietas especiais, como por exemplo, os celíacos. O presente estudo teve como objetivo desenvolver uma formulação de pão sem glúten e sem caseína (SGSC), em três variações, e avaliar a aceitação do público em geral quanto às suas características sensoriais. Foram elaborados 3 pães SGSC: A, B e C, com farinha de arroz e polvilho azedo como substitutos da farinha de trigo, extrato de coco para substituir o leite, e os ingredientes cenoura, banana e abóbora nas amostras A, B e C, respectivamente. O método sensorial utilizado foi o Afetivo com escala hedônica estruturada de nove pontos. Os aspectos avaliados foram aceitação geral, sabor, aroma, cor, textura, preferência e intenção de consumo. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) utilizando nível de significância a 5% e o teste de Tukey para comparação das médias. As amostras B e C apresentaram notas maiores quanto a aceitação geral, sabor e textura. A amostra C foi a mais preferida e junto com amostra B apresentou a maior intenção de consumo. Concluiu-se que as formulações elaboradas representam ótimas opções alimentares nos casos em que há restrição de glúten ou caseína na dieta.
