Pengaruh konsentrasi ekstrak katekin Uncaria gambir terhadap umur simpan ikan teri (Stolephorus sp.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi katekin dari Uncaria gambir terhadap ketahanan simpan ikan teri. Pengawetan ikan teri pada penelitian ini dilakukan melalui proses perendaman ikan teri dalam larutan katekin (konsentrasi 0%-15%) dengan perbandingan 1:4 selama ±2 jam. Ikan teri hasil perlakuan dikeringkan dalam oven pada suhu ±50oC selama 12-24 jam dan dikemas menggunakan plastik polipropilen (PP). Untuk mengetahui ketahanan simpan ikan teri dilakukan penyimpanan selama 30 hari, setiap 15 hari dilakukan analisis untuk mengetahui mutu produk. Hasil penelitian menunjukkan ikan teri yang diawetkan menggunakan katekin pada konsentrasi 10% (A3) dapat mengurangi jumlah bakteri (1,10x105 koloni/g) dengan kadar air 18,1339% dan abu 10,5358%. Uji organoleptik pada konsentrasi yang sama memiliki nilai sangat suka-suka terhadap tekstur dan aroma, tetapi warna kurang disukai panelis karena menghasilkan penampakan lebih gelap dibandingkan tanpa perendaman katekin (A1). Pengujian ketahanan simpan produk sampai 30 hari masih memenuhi standar ikan teri kering (SNI.01-3391-2000) dan uji organoleptik mengalami penurunan terhadap nilai tekstur dan warna, dimana produk menjadi kurang kompak dan warna menjadi lebih gelap.

Keywords

• katekin
• gambir
• konsentrasi
• ikan teri
• umur simpan