Evolución de los resultados microbiológicos en alimentos de un área sanitaria de la Comunidad de Madrid (1999-2002)

Abstract

Introducción: En el marco de una creciente relevancia de la seguridad alimentaria en el ámbito de la salud pública, el presente estudio trata de valorar el grado de contaminación microbiológica de los alimentos y proponer medidas de mejora. Metodología: Análisis retrospectivo de los resultados microbiológicos de las muestras tomadas de alimentos de industrias elaboradoras y de restauración del Distrito 1 del Área V de Salud de la Comunidad de Madrid en 1999, 2000, 2001 y 2002. Revisión de las actas de inspección de los establecimientos de restauración social.Análisis descriptivo de los mismos. Resultados: De las 383 muestras analizadas, 116 (30 ́3%) superaron los límites microbiológicos permitidos por la legislación. El porcentaje de muestras correctas en comedores colectivos aumentó del 62% en 1999 al 89 ́9% en 2001 (p<0 ́05).El 32 ́8% de las muestras incorrectas lo fueron por la presencia de patógenos. Los alimentos con mayor porcentaje de incumplimiento fueron los productos lácteos, seguidos de los embutidos. En platos elaborados, el porcentaje de incumplimiento fue mayor en los del grupo A. Las principales deficiencias en los establecimientos de restauración social fueron la ausencia de lavamanos de accionamiento no manual utilizables, ausencia de lejía de uso alimentario e inadecuada protección de los alimentos. Conclusiones: Tendencia positiva en los resultados microbiológicos en comedores colectivos, aunque persisten deficiencias tanto estructurales como de proceso. En el resto de programas los resultados son menos valorables debido al bajo número de muestras. Conseguir una mayor utilización de lejía de uso alimentario podría disminuir el porcentaje de alimentos del grupo A que superan los límites microbiológicos permitidos.

Keywords

• higiene alimentaria
• evaluación de la exposición
• condiciones higiénicas
• contaminación microbiológica