Informador Técnico (Jul 2022)
Evaluación físico-sensorial de granos de cacao (Theobroma cacao L.), región sur del Huila (Colombia)
Abstract
El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar características de calidad física y sensorial de (39) treinta y nueve muestras de granos de cacao seco recolectadas en fincas productoras, ubicadas en los municipios de Oporapa, Saladoblanco, Elías y Tarqui, de la zona sur del Huila. Las muestras recolectadas fueron sometidas a evaluación física según NTC 1252:2012, a evaluación sensorial, según NTC 3929:2009, por un panel entrenado, y posteriormente se realizó un análisis estadístico que permitió establecer correlaciones y diferencias significativas entre los municipios evaluados. De acuerdo con los resultados, el porcentaje de granos bien fermentados para los cuatro municipios se encuentra en un promedio de 62,6 %, y el de granos insuficientemente fermentados en 26,9 %. El municipio de Tarqui presentó los mejores resultados de características físicas y sensoriales de los granos de cacao, mientras que Oporapa presentó una alta tendencia a tener granos pasilla. Como posibles causas, se analizaron el genotipo, la cosecha de mazorcas sobremaduras, demoras en el desgrane de mazorcas cosechadas, deficiencias en el volteo durante la fermentación y secado, cosecha de mazorcas afectadas por alguna enfermedad, uso de espacios o superficies inadecuadas y bajo control en los tiempos y temperaturas de fermentación.
Keywords
