Optimización de la formulación de una galleta enriquecida con hidrolizado de anchoveta (Engraulis ringens) aplicando metodología de superficie de respuesta

Abstract

Se obtuvo un hidrolizado de Anchoveta por vía enzimática con el fin de utilizarlo como sustituto de la leche en polvo en la elaboración de una galleta dulce. En las formulaciones, la sustitución de leche en polvo por hidrolizado de Anchoveta fue en 80, 90 y 100 %; en el proceso de cocción se probaron tres temperaturas: 150, 175 y 200 °C y tres tiempos de horneado: 8, 14 y 20 minutos, generándose un total de quince tratamientos con el diseño Box-Behnken empleado en la optimización. Las galletas obtenidas fueron sometidas a la prueba del grado de satisfacción general empleando en su distribución el diseño de bloques incompletos balanceados, a través del cual 105 panelistas evaluaron 3 muestras de un total de 15. El tratamiento que obtuvo la mayor aceptabilidad general (6,05) fue la galleta en la que se sustituyó la leche en polvo por un 90% con hidrolizado de Anchoveta y a una temperatura y tiempo de horneado de 175 °C por 14 minutos. La optimización de la galleta realizada a través de la metodología de superficie de respuesta, empleando el programa Statgraphics plus 5.1, seleccionó a la galleta con un 92 % de hidrolizado de Anchoveta y a una temperatura y tiempo de horneado de 180 °C y 13 minutos, la cual obtuvo la aceptabilidad general de “me gusta bastante” (6,12). La galleta optimizada cumplió con todos los requisitos físico químico y microbiológico, además de presentar un buen valor nutricional.

Keywords

• Galletas enriquecidas
• hidrolizado
• anchoveta
• superficie de respuesta
• evaluación sensorial