Revue Nature et Technologie (Aug 2022)
INHIBITION DE L’OXYDATION DE L’HUILE DE TOURNESOL PRODUITE EN ALGERIE PAR LES PRODUITS DE MAILLARD
Abstract
Depuis sa mise en évidence, la réaction de Maillard a été utilisée depuis de très nombreuses années pour produire des aliments qui paraissent attractifs pour les consommateurs ; elle peut conduire à la formation de couleur, favoriser la formation de flaveurs agréables ou bien devenir rance et produire de composés antioxydants ou de composés toxiques. L’objectif de ce travail est de synthétiser les produits de Maillard, d’étudier le pouvoir antioxydant de ses produits dans la lutte contre l’oxydation des lipides dans l’huile de Tournesol, de contrôler l’évolution de l’oxydation produite lors de stockage et finalement de comparer l’effet des produits de synthèse obtenus par l’effet antioxydant de l’acide citrique. Pour ce, on a comparé l’effet protecteur de l’acide citrique et les produits de la réaction de Maillard, issus des solutions aqueuses Glucose/AC Aminé chauffées dans différentes conditions de température, de la durée et de la concentration des solutions. Le développement de la réaction de Maillard est évalué par spectrophotométrie à 420 nm. Nous avons remarqué que plus la couleur est importante et plus intense, plus la réaction est avancée. L’analyse de l’acidité et l’indice de peroxyde, nous a permis d’évaluer l’oxydation des lipides de l’huile additionnée de différents modèles de produits de Maillard. L’oxydation des lipides évolue différemment en fonction des couples Glucose/acide aminé (Substrats de Maillard), dont certains possèdent une activité antioxydante vis-à-vis des lipides dans les huiles végétales. Ainsi, le traitement appliqué à l'huile de tournesol, a provoqué une détérioration de haut niveau avec développement de la rancidité oxydante et ce qui met en relief l’avantage que peuvent présenter les produits de Maillard et élucident leur potentiel antioxydant. Des pertes significatives dans l'acide gras essentiel étaient également évidentes dans l'huile de tournesol soumise à un traitement thermique.
