Qualidade microbiológica e pH de carne bovina moída comercializada em supermercados no Sul da Bahia - Brasil

Abstract

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e o pH da carne bovina moída comercializada em supermercados no Sul da Bahia, Brasil. Foram realizados coleta e preparo de amostras de “carne moída” nas quais o pH foi aferido e as análises microbiológicas foram realizadas com a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e Coliformes a 45ºC ou termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli, pesquisa de Salmonella e contagem de Staphylococcus coagulase-positiva. O número mais provável de coliformes totais variou de 21 a 2,7 x 104 NMP/g (média 3,5x103 NMP/g) e coliformes a 45oC ou termotolerantes de <3 a 5 x 103 NMP/g (média 1,3x103 NMP/g). A presença de Escherichia coli foi confirmada em 70% das amostras. Não foi detectada a presença de Salmonella em nenhuma das amostras, e Staphylococcus coagulase positiva foi <100 UFC/g em todas as amostras analisadas. Todas as amostras de carne moída apresentaram pH entre 5,5 e 7.

Keywords

• . Microbiological quality, pH value, beef in natura ground, hygienic-sanitary conditions.