Kandungan Serat Dan Zat Besi Biskuit Tepung Beras Merah (Oryza Nivara) Dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)

Abstract

Latar Belakang : Beras merah merupakan salah satu jenis beras yang mengandung kadar serat lebih tinggi dari beras putih. Daun kelor pun merupakan salah satu jenis daun yang mengandung kadar zat besi tinggi namun masyarakat jarang mengonsumsinya karena rasanya yang pahit dan memiliki aroma yang kurang disukai. Pemanfaatan daun kelor untuk dijadikan olahan pangan fungsional dapat dilakukan dengan mengkombinasikan bersama bahan lain yang dapat menutupi unsur organoleptiknya tersebut. Biskuit adalah jenis makanan ringan yang berbahan dasar tepung umumnya banyak disukai masyarakat. Pembuatan biskuit dari tepung beras merah dan tepung daun kelor bertujuan untuk memanfaatkan beras merah serta daun kelor untuk menghasilkan inovasi olahan pangan fungsional yang dapat diterima oleh masyarakat. Pokok utama dari penelitian ini adalah membuat biskuit yang memenuhi syarat mutu biskuit yang telah ditetapkan sekaligus mengandung serat dan zat besi tinggi. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk membuat biskuit dari tepung beras merah dan daun kelor yang memenuhi persyaratan mutu SNI, menentukan kadar serat dan zat besi dari tepung beras merah dan daun kelor, serta menentukan formula biskuit yang paling disukai oleh panelis. Metode : Biskuit dibuat dengan 5 formula dengan konsentrasi (tepung beras merah : tepung daun kelor) yang berbeda, pada formula 1 (0% : 50%), formula 2 (50% : 0%), formula 3 (20% : 30%), formula 4 (25% : 25%) dan formula 5 (30% : 20%). Parameter uji mutu biskuit meliputi (uji kadar air, uji kadar abu, uji cemaran mikroba, uji kadar lemak, uji kadar protein, uji kadar karbohidrat, analisis kadar serat, analisis kadar zat besi dan uji hedonik). Hasil : Berdasarkan hasil uji parameter mutu biskuit dapat dinyatakan memenuhi syarat, sedangkan hasil uji kadar serat formula 1 memiliki kadar serat paling tinggi yaitu 23,295% dan pada hasil uji analisis zat besi formula 1 memiliki kandungan zat besi paling tinggi yaitu 211,41 mg/kg. Dari hasil uji hedonik formula 5 (konsentrasi daun kelor terendah) merupakan formula terbaik karena daun kelor memiliki rasa dan aroma yang khas yang kurang disukai panelis. Kesimpulan : kesimpulan dari penelitian ini yaitu, biskuit dari tepung beras merah dan tepung daun kelor memenuhi persyaratan mutu SNI tahun 2011, biskuit dari tepung beras merah dan tepung daun kelor memiliki kandungan serat dan zat besi yang tinggi terutama pada formula 1, serta dapat diterima dan disukai oleh para panelis terutama pada formula 5 dengan konsentrasi tepung beras merah 30% dan daun kelor 20%.

Keywords

• biskuit, beras merah, daun kelor, serat, zat besi