Archivos Latinoamericanos de Nutrición ()
Un estudio transcultural de yogurt batido de fresa: aceptabilidad con consumidores versus calidad sensorial con paneles entrenados
Abstract
Con el fin de estimar el punto de corte, para luego ser empleado en un estudio de vida útil de yogurt batido de fresa, se diseñó un estudio simultáneo, a ser realizado en Argentina, Chile y Costa Rica, con un mismo tipo de yogurt, elaborado en los respectivos países de origen, relacionándose los parámetros de calidad sensorial, determinados con un panel entrenado, y la aceptabilidad, determinada con consumidores. Para ello se empleó la metodología de punto de corte utilizando la valoración de calidad mediante el método de Karlsruhe. Estudios preliminares realizados a 42º C indicaron que los parámetros de calidad más sensibles al deterioro por efecto del almacenamiento eran: pH, acidez titulable, viscosidad y la calidad sensorial. En cada caso se determinó el punto de corte que representa el puntaje de calidad sensorial a partir del cual el consumidor comienza a percibir un cambio en el producto, en relación al producto fresco y también se calculó el porcentaje de rechazo en función del punto de corte. Los puntos de corte y los porcentajes de rechazo obtenidos para los tres países fueron similares, pero a nivel de calidad sensorial, las muestras de yogurt costarricenses modificaron sus características de coloración y sabores ácido y rancio, las muestras de yogurt argentino desarrollaron acidez que influenció cambios en la textura, apariencia y sabores residuales y las muestras de yogures chilenos fueron las que se mantuvieron más estables en su calidad sensorial, a través del tiempo. Esta disparidad en el comportamiento de las muestras evidencia que los productos, a pesar de tener una misma denominación, corresponden a productos diferentes en su formulación y elaboración, la cual está supeditada a la diferente reglamentación vigente en cada país. Así por ejemplo, las condiciones de comercialización son también diferentes, por lo que la industria local debe satisfacer las necesidades de esa población y considerar las variables que definen la aceptación del producto en cada mercado objetivo.
