Elaboration of a vegetarian product type "cheese" based on white beans (phaseolus vulgaris) added of prebiotics

Abstract

Introdução: Em virtude do aumento no número de indivíduos vegetarianos e do consumo de alimentos voltados para esse público, a elaboração de produtos de base vegetal mais saudáveis pode ser uma boa alternativa para maior variabilidade na dieta dessa população. Objetivo: Elaborar um alimento vegetal tipo “queijo” à base de feijão branco acrescido de inulina. Materiais e Métodos: Foram elaboradas três formulações com diferentes concentrações (5, 10 e 15g) de inulina para posterior análises de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibra solúvel e fibra insolúvel, realizadas segundo o Instituto Adolfo Lutz, e sensorial, com 100 avaliadores seguindo os protocolos para teste hedônico das normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas. Os dados foram submetidos a análise de variância e teste de Tukey (p<0,05). Alimentos tipo “queijo” para vegetarianos disponíveis no mercado foram avaliados quanto à qualidade nutricional pelos dados de rotulagem e comparados aos produtos elaborados. Resultados: As formulações elaboradas se destacaram pelo teor de proteínas, fibras e gordura total. Os resultados da análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras para os atributos analisados. Em relação aos produtos comerciais, observou-se que a base utilizada interferiu na composição nutricional do produto, com destaque para os produtos tipo queijo vegetal, sem valor proteico. Conclusões: Tais resultados mostraram que é possível o desenvolvimento de um produto tipo “queijo” de origem vegetal com qualidade nutricional e funcional à base de leguminosas com adição de inulina, um prebiótico.

Keywords

• dieta vegetariana. proteína vegetal. prebiótico. leguminosas.