Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial (Jul 2009)
Intensidad de los sabores básicos del tomate (lycopersicon esculentum) en seis estados de madurez
Abstract
El tomate (Lycopersicon esculentum), la hortaliza más sembrada en el Colombia, es considerada una de las más importantes por su volumen de producción y demanda. La exigencia del consumidor en sus características organolépticas hace necesario un estudio detallado acerca de sus propie- dades fisicoquímicas y sensoriales. El análisis sensorial se realizó con un panel entrenado de cinco jueces y las muestras de tomate fueron escogidas de acuerdo con parámetros físicos de color (Cuadro1) y calidad en los seis estados de madurez del fruto. Se empleó el método de perfil descriptivo, con una escala de respuesta de 0 a 10 puntos, con el fin de cuantificar la intensidad de los sabores básicos (dulce, ácido, amargo, salado y umami). Se realizó un diseño aleatorizado en bloques con seis réplicas por cada tratamiento y un nivel de significancia del 5%. Este indicó la inexistencia de diferencias significativas en las intensidades para cada estado de madurez (p≤0,05), y la existencia diferencias significativas en las intensidades para cada sabor básico evaluado (p>0,05). Mediante el perfil sensorial, se logró establecer que en los estados de madurez 1 y 2, el atributo de mayor intensidad fue el ácido, en los estados de madurez 3, 4 y 5, el atributo que sobresalió fue el dulce y en el estado 6, el atributo percibido en mayor grado fue el umami. Los sabores amargo y salado, se percibieron en una baja intensidad, en los diferentes estados de madurez.
