Ползуновский вестник (Dec 2021)
РОЗОВОЕ ВИНО СТОЛОВОГО ТИПА ИЗ ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ, ВЫРАЩЕННОГО В ПРЕДГОРНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ
Abstract
Впервые создано новое розовое вино столового типа из винограда, выращенного в суровой почвенно-климатической зоне алтайского региона. Работа представляет актуальность и новизну для дальнейшего внедрения в промышленное производство. Натуральные соки, выработанные из французских сортов винограда Пино Нуар и Мускат Оттонель, отличались хорошим накоплением сахаров 14,7‒17,8 г/100 г. Уровень титруемых кислот несколько выше нормы (8,0 г/дм3) и составляет 11,2‒11,8 г/дм3.. Сумма полифенолов – 2339‒2892 мг/дм3, что указывает на высокое качество сырья. Виноградные виноматериалы готовили методом микровиноделия практически полным сбраживанием природного сахара – 0,36‒0,59 %. Наброд спирта – 10,9‒12,8 % об. Накопление летучих кислот в пределах ПДК (не более 1,20 г/дм3) и составляет 0,36‒0,59 г/дм3. В результате окислительных процессов снизилось содержание полифенолов с 2339‒2892 ‒ в соках до 1654‒2581 мг/дм3 – в виноматериалах, приведенного экстракта с 29,1 до 23,7 г/дм3, но этот факт не снижает их высокое качество. Во время длительной выдержки в виноматериалах при соблюдении требуемых условий произошли небольшие изменения, не повлиявшие на качество и физико-химические показатели. Создание нового розового вина осуществляли по купажной технологии. Смешивание белого виноградного виноматериала с красным проводили в следующих процентных соотношениях по объему – 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. По результатам высшей дегустационной оценки отобран оптимальный вариант в соотношении 60:40. Розовое виноградное вино столового типа обладает гармоничным мягким вкусом, букетом, в аромате прослеживаются сортовые тона. Доказано, что по основным физико-химическим показателям и органолептическим качествам полученное вино соответствует ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».
