Análise de psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos em iogurte integral

Abstract

O iogurte integral é um alimento muito consumido no Brasil, porém, como qualquer derivado lácteo, é susceptível a contaminações. Objetivou-se neste trabalho detectar a presença de bactérias psicrotróficas e psicrotróficas proteolíticas em iogurte integral, uma vez que essas são bactérias indicadoras de sua qualidade microbiológica. Os resultados encontrados não foram satisfatórios para a contagem de psicrotróficos, pois apesar da legislação brasileira não estipular limites máximos para esses microrganismos, sua presença é indesejada por causarem prejuízos econômicos, entre outros problemas. Foram realizadas quatro análises durante o período de validade do iogurte, a primeira amostra (dia 0) apresentou uma contagem de 8,0x102, a segunda (dia 7) teve a sua redução em 50%, (4,0x102) a terceira amostra (dia 21), 0,5x102 e a última análise (dia 28) houve resultado negativo. Para a contagem de psicrotróficos proteolíticos, não houve detecção de microrganismos viáveis. Conclui-se que (apesar de esforços para manter a qualidade) há falhas no processo de fabricação, frisando a necessidade de controle nas etapas de produção do iogurte e na obtenção de um leite com boa qualidade, já que este é a principal matéria prima na produção do iogurte.

Keywords

• Qualidade microbiológica
• derivado lácteo
• segurança alimentar