Tecnología en Marcha (Mar 2019)
Mermelada enriquecida con fibra dietética de cáscara de Mango (Mangifera indica L.)
Abstract
Hoy en día es conocido por todos, la relación existente entre los alimentos consumidos por las personas y su estado de salud. Existen muchas enfermedades cuya aparición ha sido vinculada con la mala alimentación; debido a esto, hay una tendencia muy marcada a consumir productos saludables. Esta nueva tendencia presiona a diversos sectores de la industria de alimentos (cárnicos, lácteos, bebidas, etc.) para elaborar productos que no solamente sean buenos para la salud, sino que también puedan ofrecer un beneficio adicional a ésta. Este es el caso de los alimentos funcionales. En este trabajo se presenta la elaboración y evaluación de mermeladas adicionadas con un 20 y 30% de cáscara de mango (Mangifera indica, L.)(CM) comparándola con mermelada que no tenía adición de CM, se les realizó una evaluación sensorial. A la de mayor nivel de agrado, se le determinó la composición proximal y las fracciones de fibra dietética. La CM tuvo 14.4 % de fibra dietética total (FDT), 8.5 % de fibra dietética insoluble (FDI) y 5.9 % de fibra dietética soluble (FDS). La adicionada con un 30% de CM tuvo el mayor nivel de agrado (5.7) que la del 20% (5.6). El contenido de FDT en la mermelada con CM al 30 % (7.8 %) resultó mayor en comparación con la mermelada que no se le adicionó CM (5.5 %).
Keywords