Dinamika procesov zorenja v različnih mišicah goved

Abstract

Namen raziskave je bil spremljati dinamiko procesov zorenja govejega mesa pri temperaturi 1 °C v štirih intervalih (2, 7, 14 in 28 dni) ter izvrednotiti njihov vpliv na kemijske (vsebnost neproteinskega dušika (NPN) in vezivnega tkiva) in instrumentalne parametre (Warner-Bratzlerjevo (WB) strižno silo) ter senzorične lastnosti (barvo presne mišice ter mehkobo, sočnost, vonj in aromo) zrezkov, pečenih na dvoploščnem žaru (temperatura plošč 200 °C, končna središčna temperatura 60 ºC). V poskus je bilo 24 ur post mortem vključenih šest mišic, in sicer psoas major (PM), longissimus lumborum (LL), semimembranosus (SM), biceps femoris (BF), semitendinosus (ST) in triceps brachii (TB) normalne kakovosti treh telic (starih 22 do 30 mesecev, topla masa trupov 234 kg do 264 kg) in treh bikov (starih 21 do 23 mesecev, topla masa trupov 359 kg do 364 kg) lisaste pasme. Ugotovili smo, da je čas zorenja značilno vplival na povečanje vsebnosti neproteinskega dušika; po 14 dneh zorenja (glede na dinamiko proteolize) si vsebnosti sledijo od najmanjše k največji: TB <ST <SM <PM <BF <LL. Vsebnost celokupnega vezivnega tkiva z zorenjem ostaja nespremenjena, delež topnega veziva pa se značilno povečuje pri mišici BF. Vse senzorične lastnosti se med 28 dnevnim zorenjem značilno izboljšajo. WB strižna sila se med zorenjem zmanjšuje (v povprečju za 28 %). Za zagotovitev celotne senzorične kakovosti mesa (mehkoba 6 točk za izven kategorije in 5 točk za I. in II. kategorijo, ostale lastnosti nad 5 točk) zadostuje zorenje pri temperaturi 1 °C za mišice PM 7 dni, za mišice LL najmanj 14 do največ 28 dni, za mišice TB in ST 28 dni, za mišice SM in BF pa več kot 28 dni.

Keywords

• govedo
• meso
• zorenje
• neproteinski dušik
• tekstura
• senzorične lastnosti