Estudo do comportamento de microrganismos psicrotróficos proteolíticos isolados de leite cru refrigerado

Abstract

Temperaturas de resfriamento do leite facilitam a multiplicação de microrganismos psicrotróficos que produzem enzimas termorresistentes com potencial para degradar os componentes do leite. Visando avaliar o comportamento de microrganismos psicrotróficos em leite cru refrigerado, este estudo teve por objetivo verificar a multiplicação e atividade enzimática de leites contaminados intencionalmente com tais microrganismos em temperatura de refrigeração. Também teve a intenção de avaliar a atividade enzimática durante a pasteurização lenta (LTBT). Para isso, microrganismos psicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas foram isolados de leite cru refrigerado. Esses microrganismos foram testados quanto ao seu tempo de geração em temperatura de 7°±1°C por oito dias em dois diferentes meios: Caldo cérebro coração (BHI) e leite desnatado reconstituído a 10% (LDR). Também foram avaliados quanto à produção de proteases e suas respectivas atividades enzimáticas durante a pasteurização lenta. Os resultados demonstraram que os isolados não atingiram a fase estacionária na curva de crescimento bacteriano durante os oito dias de incubação. Além disso, atividades das enzimas proteolíticas foram detectadas mesmo após o tratamento térmico, indicando resistência das mesmas às temperaturas da pasteurização lenta. Concluindo, para evitar perdas econômicas associadas à atividade enzimática, sugere-se que haja maior controle sanitário do ambiente de produção, assim como reduzidos períodos de armazenamento anteriores ao processamento térmico, visando reduzir a multiplicação de psicrotróficos proteolíticos.

Keywords

• atividade enzimática
• curvas de crescimento
• pasteurização lenta