Revista Methodo (Jun 2024)
Harina integral de trigo más harinas de legumbres
Abstract
INTRODUCCIÓN: Los cambios de hábitos alimentarios orientados a consumir más vegetales y sustituir proteínas animales por vegetales generaron un aumento de consumidores vegetarianos y veganos1, como así también, el denominado flexitariano (quienes prefieren alimentos vegetales a los cárnicos, bajo el lema de alimentación saludable y sustentable con menor impacto ambiental)2. En línea a esta tendencia, Molino Chacabuco SA desarrolló un ingrediente para consumo masivo e industrial en el segmento de farináceos. MATERIAL Y MÉTODOS: Se tomó como punto de inicio el perfil nutricional de la harina de trigo tipo 000 y evaluaron las diferentes opciones de mezclas con otras harinas para mejorar el perfil nutricional con foco en la funcionalidad. Se trabajó sobre harina integral de trigo y harina de legumbres. La mejora del perfil nutricional se basó en el aumento del valor proteico y fibra3. Para la funcionalidad se buscó que, tanto en consumo hogareño como en producción industrial, la harina se adapte a todo tipo de proceso de elaboración de alimentos. RESULTADOS: La mezcla de 80% harina integral de trigo con 20% de harinas de garbanzo, lenteja, arveja y poroto negro mejora el perfil nutricional si se compara con la harina de trigo tipo 000. Aumenta 35% la proteína cruda (Figura 1) y 3.7 veces la fibra dietaría (Figura 2), disminuye 17% los carbohidratos, 5% el valor calórico y aporta 1.2% de Omega 6. Los resultados de funcionalidad de consumidores finales que usaron la harina en recetas hogareñas fueron satisfactorios por su adaptabilidad. También se utilizó en línea industrial automática para panes de molde con buena respuesta a las exigencias del proceso. CONCLUSIONES: La sustitución de harina de trigo 000 por harina integral de trigo más harina de legumbres mejora el perfil nutricional de los alimentos plant based aumentando el aporte de proteína vegetal y contenido de fibra.
Keywords
