Aceitação sensorial da carne de cordeiros e carneiros: análise química, instrumental e painel de consumidores

Abstract

Objetivou-se avaliar a aceitação sensorial da carne do lombo de carneiros adultos não-castrados em relação à carne do lombo de cordeiros não castrados. Analisaram-se juntamente as diferenças químicas (umidade, extrato etéreo, proteína, gordura intramuscular e cinzas) e instrumentais (cor, pH, perda por cocção, força de cisalhamento e capacidade de retenção de água). Foram fornecidas amostras dessa carne a um painel de consumidores (n=46) e avaliados os atributos sensoriais de aroma, maciez, sabor e apreciação global. Foram encontradas diferenças estatísticas para concentração de proteínas, cinzas, intensidade de vermelho (a*) e tonalidade da cor (h*) (p0,05). A carne de carneiro analisada evidenciou uma apreciação sensorial muito próxima à carne de cordeiro.

Keywords

• carne ovina
• longissimus
• maciez
• painel de consumidores