Revista Ciência Agronômica (Jun 2011)
Caracterização físico-química e comportamento higroscópico de sapoti liofilizado Physico chemical and hygroscopic behavior of sapodilla lyophilized
Abstract
O sapoti é uma fruta considerada exótica e como outras apresenta alta pericibilidade e perdas pós-colheita. A desidratação por liofilização pode ser uma tecnologia para aproveitar o excedente da produção deste fruto disponibilizando para o mercado consumidor produtos estáveis e seguros e permitindo também distribuição mais ampla do produto. O objetivo do trabalho foi caracterizar o sapoti liofilizado quanto à composição físico-química, mineral e avaliar seu comportamento higroscópico por isotermas de adsorção. Para efeito de comparação, a caracterização físico-química foi realizada tanto para a polpa do sapoti, quanto para o pó obtido a partir dos cortes do fruto liofilizado. As análises foram: pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e umidade. O pó de sapoti sendo um produto mais concentrado apresentou altos teores de açúcares redutores (9,67% - 36,09%), sólidos solúveis totais (15,67 - 65,50 ºBrix) e ácido ascórbico (8,45 - 9,84mg/100 g). O pó de sapoti analisado mostrou-se como boa fonte de minerais, destacando-se os elementos potássio e fósforo. As isotermas de adsorção foram construídas através do ajuste de dados experimentais aos modelos matemáticos de BET, GAB, Oswin e Henderson. Os modelos de GAB e Oswin foram aqueles que melhor se ajustaram para o pó de sapoti liofilizado com erro de 18,01% e 18,10% respectivamente, enquanto o modelo de BET apresentou um elevado erro para este mesmo produto analisado de 41,75%. A partir desses resultados pode-se estudar embalagens apropriadas que visem uma melhor conservação para este produto avaliado.The sapodilla is a fruit considered exotic, as other fruits have high rates post-harvest losses. Dehydration by freeze drying demonstrates to be a good technique to take advantage of the excess of production offering to the consumer safety and stable products. The aim of this study is to evaluate the hygroscopic behavior, physicochemical and mineral composition of sapodilla powder obtained by freeze-drying using adsorption isotherms. The following analysis were performed: pH, total soluble solids, total titratable acidity, ascorbic acid, total, reducing and non-reducing sugar and moisture. The sapodilla powder, as a concentrated product, showed high levels of reducing sugars (9.67% - 36.09%), total soluble solids (15.67 to 65.50 º Brix) and ascorbic acid (8.45 to 9.84mg/100 g). The sapodilla powder showed to be a good source of minerals, mainly potassium and phosphorus. The adsorption isotherms were constructed adjusting experimental data to mathematical models of BET, GAB, Oswin and Henderson. The models of GAB and Oswin were more appropriate to fit the experimental data for the sapodilla powder with errors of 18.01% and 18.10% respectively, while BET model showed a higher error for this product.
Keywords
