Pamukkale University Journal of Engineering Sciences (Dec 2018)
Gıdalarda biyojen amin oluşum mekanizmalarına etki eden faktörler ve biyojen aminlerin diğer bileşiklere dönüşümleri
Abstract
Biyojen aminler daha çok proteince zengin ve fermente gıdalarda mikroorganizma faaliyetleri sonucu oluşan ve sağlık üzerinde önemli etkileri olan bileşikler olmakla birlikte yüksek konsantrasyonlarda toksik etki gösteren bileşiklerdir. Bu nedenle mikroorganizma gelişimlerini etkileyen faktörler, biyojen amin oluşumunu da etkilemektedir. Biyojen aminlerin oluşumunu etkileyen temel faktörler; şeker konsantrasyonu, pH, sıcaklık, tuz konsantrasyonu, gıdadaki mikroorganizma türleri, starter kültürler, oksijen ve benzeri faktörler olarak gösterilmektedir. Biyojen aminler nitrit ve azot oksitler ile reaksiyona girebilmekte ve kanserojen nitrozaminleri oluşturabildikleri gibi, bir biyojen amin formundan diğer bir biyojen amin formuna da dönüşebilmektedirler. Ayrıca bazı poliaminlerin, poliamin oksidaz enzimiyle katabolizması sonucu toksik bir bileşik olan akrolein de oluşabilmektedir. Bu derlemede; biyojen aminlerin oluşum mekanizmaları, etkili faktörler ve diğer bileşiklere dönüşümleri literatür verileri incelenerek ele alınmıştır.
