Caracterização físico-química de diferentes cortes cárneos de equinos machos

Abstract

Objetivou-se determinar a composição centesimal de diferentes cortes cárneos de equinos machos. As amostras dos músculos deltoides (paleta), Longissimus dorsi (contrafilé) e Biceps femoris (coxão duro) foram coletadas em um abatedouro no Estado de Minas Gerais, Brasil. Realizaram-se as análises de umidade, lipídios, proteína e cinzas. As médias encontradas variaram de 77,90 a 78,54% para umidade, de 1,07 a 1,19% para lipídios, de 18,39 a 20,64% para proteína e de 1,12 a 1,77% para cinzas. Não foram observadas diferenças significativas entre os diferentes cortes cárneos. Concluiu-se, portanto, que a carne dos equinos apresentou baixo teor de lipídios e alto de umidade e proteína, sendo considerada uma carne magra.

Keywords

• carne de cavalo
• contrafilé
• coxão duro
• físico-química
• paleta