З'ЯСУВАННЯ ЗАЛЕЖНОСТІ МІЖ СПОСОБАМИ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ ЗЕРНА КУКУРУДЗИ ЦУКРОВОЇ І ЙОГО КОЛЬОРОМ

Abstract

З’ясовано особливості впливу різних способів термічної кулінарної обробки (варіння у звичайній воді впродовж 15 хв.; варіння у звичайній воді з додаванням 1 чайної ложки 9 %-ного оцту на 1 л води, 15 хв.; запікання в лабораторній хлібопекарській шафі ЖК-3 при 180 ˚С, 40 хв.) на колір, смак і текстуру зерна кукурудзи цукрової генотипу СЕ401хЧорностеблова покоління F4. Виявлено залежність між способами термічної кулінарної обробки і кольором та текстурою зерна. Встановлено, за яких умов зерно кукурудзи цукрової майже не змінює свого кольору. Серед трьох способів термічної кулінарної обробки зерна генотипу СЕ401хЧорностеблова кращим виявилось запікання качанів в лабораторній хлібопекарській шафі ЖК-З при температурі 180 ˚С протягом 40 хв., текстура і багряний колір зерна залишались без змін. При варінні качанів у звичайній воді колір зерна погіршувався, а в підкисленій 9 %-ним оцтом, хоча і був дещо кращим, проте інтенсивність забарвлення зменшувалась, а зерно ставало більш крихким.

Keywords

• zea mays l.
• кукурудза цукрова
• зерно
• антоціани
• колір
• термічна обробка