Reología de masas de maíz reforzadas con manitol y cmc

Abstract

Se estandarizó la producción de masas de maíz y se modificaron estas con manitol y CMC. Las pruebas reológicas de compresibilidad y porcentaje de deformación revelaron que la combinación de aditivo que mejoró las pro- piedades de la masa con respecto al blanco fue la adición de 0.2% en peso de la mezcla 30% CMC - 70% Manitol. Se encontró también, que en la deformación de las masas solo influyó el tipo de aditivo empleado, pero en el punto de fluencia, interaccionaron tanto el aditivo utilizado como la can- tidad del mismo. Este mejoramiento en las propiedades de la masa, se da por la acción plastificante de los aditivos, los cuales se incluyen dentro de la estructura tridimensional del almidón y reducen la fricción entre las estruc- turas lineales de amilosa. Así, el suavizamiento ante los esfuerzos cortantes, aumenta la resistencia de las masas y sus productos ante los maltratos del transporte y la manipulación.

Keywords

• Reología
• masas de maíz
• almidón
• amilosa.