Semina: Ciências Agrárias (Feb 2012)
Viability of Lactobacillus casei in chocolate flan and its survival to simulated gastrointestinal conditions<br>Viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate e sua sobrevivência em condições gastrintestinais simuladas
Abstract
The aim of this work was to verify the viability of Lactobacillus casei in chocolate flan as well as its survival under simulated human gastrointestinal conditions. After 1 and 15 days of manufacture, the dessert was evaluated for L. casei population and subsequently submitted to acidic solution for 30, 60, 90 and 120 min and to bile salts solution for 150 min. After each time, L. casei population was evaluated. The results were evaluated by variance analysis (ANOVA) and Tukey’s test. The population of L. casei in the flan was above 109 CFU/g during the shelf life, whose value is above the limit established for a probiotic food by the Brazilian legislation. L. casei was relatively resistant to the simulated gastrointestinal conditions tested in this study, once the population reduced during the in vitro tests but remained above 106 CFU/g. Chocolate flan showed to be an excellent food for addition of probiotic microorganisms, especially L. casei, once it was observed high populations in the product even after in vitro resistance tests simulating the human digestive process.Neste trabalho, verificou-se a viabilidade de Lactobacillus casei em flan de chocolate, além de sua sobrevivência em condições que simulam o trato gastrointestinal humano. Após 1 e 15 dias da produção, a população de L. casei presente na sobremesa foi avaliada, e o flan foi submetido, em seguida, a uma solução ácida, durante 30, 60, 90 e 120 minutos, e a uma solução de sais biliares, por um período de 150 minutos. Após cada um desses tempos, a população de L. casei foi observada. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A população de L. casei no flan foi maior que 109 UFC/g durante a vida de prateleira do produto, valor este, maior que o estabelecido para um alimento probiótico pela legislação brasileira. L. casei mostrou-se relativamente resistente às condições simuladas do trato gastrointestinal avaliadas neste trabalho, uma vez que apesar de sua população ter sido reduzida durante os testes in vitro, esta manteve-se acima de 106 UFC/g. O flan de chocolate mostrou-se um excelente alimento para a introdução de microrganismos probióticos, especialmente L. casei, uma vez que observou-se altas populações no produto, mesmo após os testes de resistência in vitro simulando parte do processo digestivo humano.
