Propriedades físico-químicas e sensoriais de sucos de uva elaborados com diferentes cultivares e sistemas de extração

Abstract

O objetivo do estudo foi avaliar sucos de uva elaborados com diferentes cultivares pelos sistemas de extração a vapor (S1) e sistema enzimático (S2) quanto à qualidade físico-química, sensorial, e adequação aos padrões de identidade e qualidade para suco de uva integral . Os sucos foram elaborados nas safras 2018 e 2019 pelos sistemas de S1) e S2 com os cultivares BRS Rúbea (RUB), BRS Cora (COR), BRS Violeta (VIO), BRS Carmem (CAR), BRS Magna (MAG), Bordô (BOR), Isabel (ISA), Isabel Precoce (IP), Concord (CON), Concord Clone 30 (C30) e SCS 421 Paulina (SCSP). Os tratamentos foram arranjados em esquema bifatorial (cultivares x sistemas de extração). Quando aplica o S1, observa-se uma redução média de 3,12 ° Brix em 2018 e 2,30 ° Brix em 2019 nos sucos em relação à uva. Não S1,apenas os sucos de VIO e MAG em 2018 e VIO e CAR em 2019 atingiram o valor mínimo (14 ° Brix) estabelecido em lei para sólidos solúveis. Os sucos dos cultivares SCSP e CON em 2018 e C30, CON e RUB em 2019, dissipáveis solúveis baixo do preconizado, independente do sistema de extração. Os sucos obtidos pelo S2 caracterizaram-se por valores mais elevados de acidez total, sólidos solúveis, açúcares redutores, antocianinas, impressão global e equilíbrio e mais baixos de luminosidade para a maioria das variedades.

Keywords

• Padrões
• Identidade
• Sólidos solúveis
• Suco integral
• Arrastre de Vapor
• Enzimático.