Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Jun 2003)
Elaboración de un queso tipo "cotija" con baseen una mezcla de leche y garbanzo(Cicer arietinum L.)
Abstract
RESUMEN. El objetivo fue elaborar y evaluar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente un queso extendido tipo "cotija" con base en una mezcla de leche entera y garbanzo (Cicer arietinum L), inoculado con Streptococcus thermophilus. Se seleccionaron 2 mezclas 70:30 y 80:20 (leche y pasta de garbanzo) ; ambas mezclas se molieron, pasteurizaron y se inocularon con Streptococcus thermophilus, para desarrollar el sabor y el aroma de los quesos "extendidos". En ambos productos se utilizaron 2 concentraciones de cuajo (1:10,000 y 2:10,000), ácido láctico y una solución al 50% de CaCl2. Los resultados indicaron que el queso elaborado con la mezcla 70:30, concentración de cuajo 1:10,000 y solución de CaCl2, presentó una cuajada débil con una pérdida del 12% de sólidos; un comportamiento similar se observó cuando se adicionó cuajo en una concentración 2:10,000. El queso elaborado con la mezcla 80:20 en concentraciones de cuajo 1:10,000 y 2:10,000, presentaron una consistencia firme. La adición del 5% de NaCl en la mezcla 80:20, facilitó el desuerado, obteniéndose un queso extendido tipo "cotija" con características sensoriales similares a las de un queso con base en leche. El análisis químico y físico del queso "extendido", mostró que el contenido de proteína y de lípidos fue de 14.3 ± 0.42 y 15.5 ± 0.21 respectivamente, valores que se encontraron dentro de los límites informados para un queso tipo "cotija" de marca comercial. Microbiológicamente, el producto es apto para su consumo. Sensorialmente, el queso "extendido" presentó una aceptación del 80% mientras que el queso comercial, fue del 90%.
