Perspektivy primeneniya produktov, obogashchennykh pishchevymi voloknami, v dietoterapii patsientov s serdechno-sosudistymi zabolevaniyami

Abstract

Цель. Разработка технологий и оценка безопасности новых видов продуктов на молочной основе, хлебобулочных и кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами (ПВ). Целесообразность проводимых исследований обоснована эффективностью использования ПВ в ежедневном рационе людей, в том числе пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ), для уменьшения риска их развития. «Растворимые типы волокон могут оказать влияние на процессы усвоения пищевых веществ в тонкой кишке путем формирования гелей, которые уменьшают всасывание простых углеводов и насыщенных жирных кислот, тем самым оказывая влияние на уровень глюкозы и липидный спектр крови после приема пищи. Формирование гелей также замедляет секрецию желудочного сока, увеличивает чувство насыщения и ведет к снижению массы тела. Растворимые ПВ и устойчивые молекулы крахмала дополнительно влияют на микрофлору толстой кишки, что приводит к синтезу короткоцепочечных жирных кислот, которые опосредованно снижают уровень общего холестерина». Материал и методы. При выполнении работы использованы стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические (газожидкостная хроматография, атомно-адсорбционная спектроскопия, фотоколориметрия), реологические, микробиологические, биохимические, органолептические и др. На основании проведенных исследований создана серия оригинальных технологий и рецептур продуктов на молочной основе с ПВ: кисели на основе молочной сыворотки пастеризованные, коктейли на основе молочной сыворотки пастеризованные, десерты плодово-ягодные кислородные замороженные, сырники творожные с комплексом ПВ. Проводятся исследования по разработке технологий хлебобулочных изделий на основе муки из цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением различных растительных источников сырья (гречневого и горохового пищевого волокна, полученного дезинтеграционно-волновым методом измельчения, а также семян сафлора). Разрабатывается ассортиментная линейка низкокалорийных кондитерских изделий с пищевыми волокнами. Результаты. Проведенные микробиологические исследования и исследования по безопасности продуктов показали, что они соответствуют требованиям Технического регламента таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», Технического регламента таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Заключение. Следует отметить, что правильное питание занимает важнейшее место среди немедикаментозных способов профилактики ССЗ, в связи с чем разработанные продукты с ПВ, способствующие снижению дефицита эссенциальных веществ в организме и повышению качества жизни людей, могут быть рекомендованы в диетотерапии пациентов с ССЗ.