Vitae (Apr 2012)
DEVELOPMENT OF A COOKIE WITH ADDED OMEGA 3 FATTY ACIDS SOURCE AS FUNCTIONAL FOOD DESARROLLO DE UNA GALLETA DULCE ADICIONADA CON FUENTE DE OMEGA 3 COMO ALIMENTO FUNCIONAL
Abstract
The present work aims at develop of a cookie with added omega 3. Three different commercial forms of omega 3 were evaluated as docosahexaenoic acid and ecoisapentaenoic acid (emulsion, powder and oil) at different omega 3 (ω3): omega 6 (ω6) ratios (1:5, 1:8, 1:10). A multistage factorial system was used to evaluate, in general, the rheology of the dough, along with the texture, moisture, color, and aw of the cookies after baking. During the storage, the concentration of ω3 is evaluated as linolenic acid, ω6 as linoleic acid. Docosahexaenoic acid, ecoisapentaenoic acid and sensory attributes of the final product are also evaluated. Through the elaboration of the dough, it was encountered that the emulsion and oil commercial forms of ω3 best performed the rheological test, at the ratios of 1:8 and 1:10, while for the cookies elaboration the best combination is emulsion form at ratio of 1:10; which is stored under extreme conditions (40 ± 2°C y 75 ± 5% RH) for a 60 days period, presenting good acceptance from a semi-trained panel and a decrease in the concentration of ω3 fatty acids as docosahexaenoic acid plus ecoisapentaenoic acid of approximately 6%.El objetivo de este trabajo es desarrollar una galleta dulce adicionada con omega 3. Tres formas comerciales de omega 3 se evaluaron como ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico (emulsión, polvo y aceite) a diferentes relaciones de omega 3 (ω3): omega 6 (ω6) (1:5, 1:8, 1:10). En general, se utilizó un sistema factorial polietápico, para evaluar la reología de las masas, así como la humedad, textura, color y aw de las galletas después del horneado. Durante el almacenamiento se evaluó el contenido de ω3 como ácido linolenico, ω6 como ácido linoleico. Ácido docosahexaenoico, ácido docosahexaenoico y los atributos sensoriales del producto final también fueron evaluados. Durante la elaboración de las masas, las formas de ω3 que mejor desempeño presentaron en las pruebas reológicas son las formas de emulsión y aceite con las relaciones 1:08 y 1:10, mientras que en la elaboración de las galletas, la mejor combinación fue la emulsión a relación 1:10; la cual se almacena en condiciones extremas (40 ± 2°C y 75 ± 5% HR) por un período de 60 días y presenta buena aceptación por parte de un panel sensorial semi-entrenado y una disminución de la concentración de los ácidos grasos ω-3 como ácido docosahexaenoico más ácido docosahexaenoico, de aproximadamente 6%.
