Biopropal Industri (Jun 2019)
KAJIAN PERBANDINGAN KARAKTERISTIK TEPUNG ONGGOK DARI INDUSTRI BESAR DAN INDUSTRI KECIL - Comparison Study of Onggok Flours Characteristics From Large and Small Industries
Abstract
The by-product of tapioca industry is liquid waste and solid waste (onggok). There are several types of onggok that suitable for raw materials of various foods. This research aimed to show that the differences in cassava processing techniques into tapioca in large and small industries would produce different types of onggok flour. The differences in characteristics between the two types of onggok were known through testing of water content, ash content, crude fiber, acid degree, starch content and whitenes with consecutive results of 8.84%, 0.71%, 6.77%, 1.35%, 72.43% and 82.1% for small-scale industries. Test results of onggok flour from large industries were 4.25%, 8.18%, 21.27%, 0.87%, 48.71% and 24.1%. The results of mold testing for onggok from small industries and large industries were <1 colony/gram and 250 colonies/gram respectively, while the total plate numbers were 1,700 colonies/gram and 3,300 colonies/gram. Onggok flour made in small industries size was 8-19 mm seen through SEM, while the measurement results with Amylo-graph brabender showed maximum viscosity 999 BU. Onggok flour in small industries has different characteristics with large industries, such as higher starch content, and gelatinization patterns similar to tapioca so that it can be used further to make snacks.Keywords: cassava, fiber, industry, onggok, tapiocaABSTRAKHasil samping industri tapioka adalah limbah cair dan limbah padat yang biasa disebut dengan onggok. Onggok yang dihasilkan oleh industri tapioka di Lampung identik dengan limbah yang hanya dapat dikonsumsi sebagai pakan ternak. Namun ada beberapa jenis onggok yang layak untuk digunakan sebagai bahan baku aneka pangan. Penelitian ini dilakukan untuk menunjukan bahwa perbedaan teknik pemrosesan ubi kayu menjadi tapioka pada industri besar dan kecil akan menghasilkan jenis tepung onggok yang berbeda. Perbedaan karakteristik antara kedua jenis onggok tersebut diketahui melalui pengujian kadar air, abu, serat kasar, derajat asam, kadar pati dan derajat putih dengan hasil berturut -turut adalah 8,84%, 0,71%, 6,77%, 1, 35%, 72,43% dan 82,1% untuk onggok dari industri kecil. Hasil uji tepung onggok dari industri besar berturut-turut 4,25%, 8,18%, 21,27%, 0,87%, 48,71% dan 24,1%. Hasil pengujian kapang kamir untuk onggok dari industri kecil dan industri besar berturut-turut adalah <1 koloni/gram dan 250 koloni/gram, sedangkan angka lempeng total adalah 1.700 koloni/gram dan 3.300 koloni/gram. Tepung onggok yang dibuat oleh industri kecil dilihat ukurannya menggunakan SEM sebesar 8-19 mm, sedangkan hasil pengukuran dengan Amylo-graph brabender menunjukan nilai viskositas maksimum sebesar 999 BU. Berdasarkan data yang dihasilkan, diketahui bahwa tepung onggok industri kecil memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung onggok industri besar, seperti kandungan pati yang lebih tinggi, serta pola gelatinisasi yang mirip dengan tapioka sehingga dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk membuat aneka panganan ringan.Kata kunci: industri, onggok, serat, tapioka, ubi kayu
