Evaluación sensorial y de compuestos volátiles aromáticos del café (Coffea arábica var. Caturra Chiroso) de tres orígenes geográficos de Antioquia

Abstract

Ante el crecimiento de la demanda de cafés diferenciados, los productores han implementado nuevos procesos de poscosecha a modo de “receta”, sin considerar las variables internas y externas asociadas al proceso de transformación del café. El objetivo de este trabajo fue evaluar las diferencias en el perfil sensorial y de compuestos volátiles aromáticos del café de tres orígenes geográficos, procesado bajo el mismo protocolo poscosecha. Se utilizó café de la variedad caturra chiroso de cultivos ubicados en Urrao, Fredonia y el Peñol (Antioquia). El café se procesó por método húmedo, se evaluó sensorialmente y se usó cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas - HeadSpace para analizar los volátiles aromáticos del café tostado; los datos resultantes se analizaron usando pruebas de contraste y herramientas multivariadas. Esta evaluación sensorial permitió identificar mayor variación entre orígenes y menor entre lotes, donde el café del Peñol puntuó más alto y el de Fredonia más bajo. El perfil de volátiles permitió identificar 14 compuestos químicos, la mayoría asociados a los descriptores de café tostado y unos pocos diferenciadores del perfil sensorial. El perfil químico fue consistente entre los lotes de Fredonia y se observó una mayor variabilidad para Peñol y Urrao. Se destaca que la técnica instrumental puede potencialmente identificar variaciones más sutiles que la sola evaluación sensorial. Aun considerando la misma genética y el mismo proceso de poscosecha, las variables agroecológicas de cada región afectan de forma significativa la manifestación de las propiedades sensoriales y de calidad.

Keywords

• Café arábica
• compuestos del sabor
• cromatografía de gases
• tostado
• fermentación