Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín (Dec 2007)
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DEL FRUTO DE AGRAZ (Vaccinium meridionale Swartz) PHYSIOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERIZATION OF ANDEAN BLUEBERRY FRUIT (Vaccinium meridionale Swartz) STORED AT 2ºC
Abstract
Con el propósito de hallar algunas características fisicoquímicas del fruto del agraz, del cual existen pocos conocimientos sobre su calidad, se recolectaron frutos provenientes de Chiquinquirá (Boyacá) los cuales fueron empacados en cajas plásticas de 125 g y almacenados durante 9 días en un cuarto frío a una temperatura de 2ºC, con una humedad relativa del 90 %. Cada 3 días fueron medidas las variables sólidos solubles totales (SST), pH, acidez total titulable (ATT), ácidos cítrico, málico y ascórbico, diámetro del fruto y pérdida de peso. La mayoría de los cambios fisicoquímicos fueron de muy poca magnitud, las siguientes mediciones presentaron una tendencia permanente a la disminución: el peso fresco (de 0,58 a 0,55 g), el diámetro del fruto (de 0,99 a 0,93 cm) y el pH (de 3,12 a 3,05), mientras que aumentaron la ATT (de 1,44 a 1,52 %) y los SST (de 14,13 a 14,73 ºBrix). Los análisis con HPLC arrojaron que el ácido predominante fue el acido cítrico, seguido por el acido málico (1.899 mg y 1.396 mg/100 g fruto, respectivamente) los cuales aumentaron a partir del día 6 de almacenamiento. El ácido ascórbico (8 mg/100 g) presentó una leve disminución durante los días 3 a 6 del almacenamiento. Es posible que el aumento de los SST, la ATT y los ácidos orgánicos hacía el día 9 del almacenamiento haya sido debido a un efecto de concentración. En el análisis sensorial, se identificó que los frutos frescos obtuvieron una buena aceptación tanto en apariencia, aroma, sabor y en textura, mientras que los almacenados durante 9 días aún calificaron en aroma y sabor.With the purpose to find out some physiochemical characteristics of Andean blueberry fruits from which exist few knowledge about its quality, fruits were collected from Chiquinquirá (Boyacá), and packed in plastic boxes of 125 g and stored during 9 days (at 2ºC and 90% relative humidity). Each 3 days variables as total soluble solids (TSS), pH, total titratable acidity (TTA), citric, malic and ascorbic acids, fruit diameter and its weight loss were measured. The majority of physiochemical changes in fruits were lowest. A permanent decreasing tendency presented: fresh weight (from 0,58 to 0,55 g), diameter (from 0,.99 to 0,93 cm), and the pH (from 3,12 to 3,05, with a peak at 6 days up to 3.16), while TTA increased slightly (from 1,44 to 1,52%, with a peak at 3 days up to 1,64) and TSS from 14,13 to 14,73 ºBrix. The HPLC analysis showed that citric acid was the predominant organic acid in fruits, followed by the malic acid (1.899 mg and 1.396 mg/100 g respectively), which increased from the 6th day of storage. The ascorbic acid (8 mg/100 g) presented a slowly decrease between day 3 and 6 of storage. It is supposed that the TSS, TTA and organic acids increased up to the ninth day of storage due to a concentration effect. In the sensorial analysis it was found that fresh fruits had a good acceptation in all evaluated parameters (appearance, aroma, flavor and texture) while the 9 days stored fruits only presented good qualifications in aroma and flavor.
