RIA: Revista Investigaciones Agropecuarias (Jan 2018)
Estimación del contenido de sorbato de potasio residual en ciruela tiernizada
Abstract
El propósito del presente trabajo fue generar una tabla para que los elaboradores de ciruela tiernizada estimen el contenido de sorbato de potasio residual en función de la concentración de conservante utilizada y del tipo de aplicación realizada (inmersión o aspersión). Se cosechó ciruela de calibre mediano (35 a 48 unidades frescas por kg) con una madurez promedio superior a 20ºBrix y se deshidrató en horno hasta una humedad promedio de 21 ± 1% y una actividad acuosa promedio (aw) de 0,682 ± 0,013. Posteriormente, se tiernizó en un autoclave hasta una humedad de 30 ± 2% y una aw de 0,782 ± 0,020, se escurrió y se descarozó. El rendimiento promedio de ciruela de calibre mediano fue de 1,08 ± 0,01 kg de ciruela deshidratada para obtener 1,00 kg de ciruela tiernizada sin carozo. El residuo promedio de carozos fue de 14 ± 1%. Se realizaron 8 tratamientos con 4 repeticiones de 20 unidades de ciruela tiernizada, en las cuales se aplicó sorbato de potasio en las siguientes concentraciones; 1,25; 1,50; 1,75; 2,00; 2,25; 2,50; 2,75 y 3,00% mediante inmersión y aspersión. Las muestras se estabilizaron en recipientes herméticos durante veinticuatro horas. Se determinó sorbato de potasio residual con la técnica ISO 5519:2008 y se efectuó una tabla con los datos obtenidos. Para los métodos de inmersión y aspersión los residuos de sorbato de potasio obtenidos en función de las concentraciones utilizadas se ajustaron a modelos lineales y se agruparon mediante rangos. Ambos métodos presentaron diferencias significativas de residuos de sorbato de potasio. El Código Alimentario Argentino establece un contenido residual máximo de 100 ppm, el cual es insuficiente para conservar el producto final ya que se constató que la acción antimicrobiana de los sorbatos se produce entre 200 y 600 ppm (0,02 y 0,06%), dependiendo del contenido de humedad. Esto se corrobora en el Codex Alimentarius International Food Standards, el cual permite la utilización de sorbatos con un nivel máximo de 500 ppm en fruta deshidratada.
