Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento (Feb 2018)
Análise sensorial e nutricional de Brownie com farinha de banana verde
Abstract
O estudo teve como objetivo realizar análise sensorial e nutricional de brownie elaborado com substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde. O mesmo contou com a participação de 200 acadêmicos com idade acima de 18 anos, da Faculdade Campo Real, de Guarapuava-PR. Foram desenvolvidas duas preparações, uma receita tradicional de brownie e outra com a substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde. Para avaliação da aceitação dos produtos foi utilizada escala hedônica de 9 pontos, e para avaliar a intenção de compra, escala de 5 pontos. Por meio da análise de comparação realizada com o teste T de Student, notou-se que as notas de aceitação global (p=0,046), cor (p=0,044) e textura (p=0,015) foram maiores para o produto modificado. A média de aceitabilidade da amostra com a substituição da farinha foi de 86,46%, indicando boa aceitação. Houve maior demonstração de intenção de compra para o brownie com a farinha de banana verde (p=0,01). Analisando as propriedades nutricionais presentes no produto formulado com a farinha de banana verde, pode-se dizer que sua utilização é uma aliada no combate à diversas doenças crônicas não transmissíveis. Com os dados obtidos, conclui-se que a farinha de banana verde adicionada em preparações culinárias pode ser incluída no mercado, principalmente para auxiliar na promoção da qualidade de vida e de saúde, além de possibilitar inovações culinárias. ABSTRACT Sensory and nutritional analysis of brownie with green banana flour The study aimed to perform sensory and nutritional analysis of brownie made with wheat flour replacement by green banana flour. The study was attended by 200 academics aged over 18 years old, Campo Real, College of Guarapuava-PR. were developed two preparations, a traditional brownie recipe and another with the replacement of wheat flour by flour of green bananas. To assess the acceptance of hedonic scale was used products of 9 points, and to evaluate the purchase intent, scale of 5 points. Through the analysis of comparison performed with Student's T-test, it was noted that the notes of global acceptance (p=0,046), color (p=0,044) and texture (p=0,015) were higher for the modified product. The acceptability of the sample by replacing the flour was 86,46%, indicating good acceptance. There has been greater demonstration of intention to buy the brownie with green banana flour (p=0,01). Analyzing the nutritional properties present in the product formulated with green banana flour, it can be said that your use is an ally in combating various chronic non-communicable diseases. With the data available, it is concluded that the green banana flour added in culinary preparations can be included in the market, mainly to assist in promoting the quality of life and health, as well as provide culinary innovations.
