Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng của nấm rơm thanh trùng trong môi trường acid

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng nấm rơm thanh trùng trong môi trường acid. Nấm rơm được hút chân không trong thời gian 10 phút và chần ở nhiệt độ 100oC trong dung dịch glucono-delta-lactone (GDL) có pH = 3 đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 90oC. Nấm sau chần được cho vào bao bì nhựa và rót dung dịch GDL có nồng độ 1%, tỉ lệ nấm rơm: nước rót là 40:60. Nấm rơm chứa trong bao bì nhựa được thanh trùng trong hệ thống thanh trùng dạng phun nước có lưu lượng nước phun 0,6 m3/h với nhiệt độ thanh trùng 90oC, sản phẩm đạt giá trị Fvalue bằng 18 phút, có màu sắc và cấu trúc tốt. Sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường (khoảng 30oC) sản phẩm có mật số vi sinh vật hiếu khí là 6,0Í101 cfu/g cho thấy quá trình thanh trùng đảm bảo được an toàn về mặt vi sinh cho sản phẩm.

Keywords

• Chần
• Chân không
• Glucono-delta-lactone (GDL)
• Nấm rơm
• Thanh trùng