Wybrane właściwości fizykochemiczne glutenu otrzymanego z nowych rodów pszenicy

Abstract

Celem przeprowadzonych analiz było przebadanie właściwości reologicznych glutenu otrzymanego z sześciu nowych rodów pszenicy i określenie korelacji pomiędzy tymi właściwościami. Nowe rody pszenicy charakteryzowały się dość dużym zróżnicowaniem właściwości fizykochemicznych glutenu. Gluten zachowywał się jak materiał lepkosprężysty z wartościami modułu zachowawczego kilkakrotnie większymi niż modułu stratności. Dynamiczna analiza mechaniczna wykazała, iż gluten z reologicznego punktu widzenia można zakwalifikować do słabych żeli. Stwierdzono istnienie korelacji liniowej pomiędzy wartościami modułu zachowawczego oraz siły przy rozciąganiu, co może świadczyć o tym, że ten sam czynnik jest odpowiedzialny za właściwości reologiczne glutenu w analizie reologicznej zarówno przy użyciu małych, jak i dużych odkształceń, i jest to prawdopodobnie stopień jego usieciowania.

Keywords

• pszenica
• gluten
• reologia
• rozciąganie
• moduł zachowawczy
• storage modulus