اثر افزودن نانولیپوزوم‌های حامل روغن ماهی بر خواص تکنولوژیکی و کیفیت تغذیه‌ای همبرگر با چربی کاهش‌یافته طی نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی‌گراد)

Abstract

تحقیق حاضر، با توجه به اهمیت فرآورده‌های‌گوشتی کم چرب نظیر همبرگر با انرژی‌ کاهش یافته وتولید نانولیپوزوم‌های حامل روغن ماهی به عنوان جایگزین‌کردن چربی برکیفیت تغذیه‌ای همبرگر وتولید محصولی فراسودمند انجام شد. بدین منظور خواص فیزیکوشیمیایی نانولیپوزوم‌ها بررسی شده و نانولیپوزوم‌های حامل روغن ماهی و روغن ماهی غیر لیپوزومه (5 و10 درصد ) در فرمولاسیون همبرگر جایگزین چربی شد. مقادیر pH، پروتئین، چربی، خاکستر نمونه خام، میزان کالری، ظرفیت نگهداری آب،رطوبت، وهمچنین بازده پخت محاسبه شد. اندازه‌ و توزیع اندازه‌ای ذرات لیپوزوم‌ها به ترتیب 3/507 نانومتر و 567/0 با توزیع یکنواخت گزارش گردید. پتانسیل زتای لیپوزوم‌ها 9/12- میلی ولت و راندمان نانوپوشانی 8/76 درصد ارزیابی شد. نتایج به دست آمده از تحقیق نشان داد، استفاده از نانولیپوزوم ها درهمبرگر سبب افزایش قدرت نگهداری آب و بازده پخت و همچنین کاهش در میزان کالری کل و پیشرفت روند اکسیداسیون پروتئین وچربی شده است. و همچنین پس از فرآیند پخت باعث بهبود بافت، و رنگ گردید. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد، افزودن نانو لیپوزوم های حامل روغن ماهی در برگر گوشت پس از نظرسنجی داوران بالاترین امتیاز را از لحاظ بافت، طعم، بو، رنگ، پذیرش کلی کسب نمود. با توجه به نتایج به دست آمده در تحقیق حاضر می‌توان از روغن ماهی انکپسوله در نانولیپوزوم با هدف غنی-سازی برگر گوشت و تولید فرآورده‌ای با کالری کم‌تر بدون ایجاد بو و طعم نامطلوب استفاده نمود.

Keywords

• روغن ماهی
• کیفیت
• نانوپوشانی
• نانولیپوزوم
• همبرگر کم چرب