Alternativas para diminuir a poluição e a contaminação no beneficiamento dos mariscos usando equipamentos térmicos e máquinas rotativas

Abstract

A produção dos mariscos na região metropolitana de João Pessoa – PB é comercializada nas feiras livres e na orla marítima para atender bares, restaurantes e demais consumidores. Os mariscos são processados de forma artesanal e sem os devidos cuidados recomendados pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF), seja pela falta de estrutura física adequada, carência de utensílios apropriados ou de conhecimento em segurança alimentar. O processo de beneficiamento dos mariscos pode ser melhorado com a utilização de equipamentos térmicos para abertura e cocção e máquinas rotativas para separação da carne. Com base nos procedimentos realizados, no banho-maria, cozimento úmido, os mariscos apresentaram uma abertura total em 20 minutos (Temperatura 90 °C). Na autoclave, a pressão de 0.21 MPa (Temperatura 122 °C) e ciclo de 16 minutos resultaram em sua abertura total. A eficiência de retirada da carne do marisco, tanto no banho-maria quanto na autoclave, obteve uma média inferior a 10,0%. A máquina de separação da carne do marisco, com peneira rotativa, acionada pelo esforço humano via manivela, diminuiu o esforço físico e trouxe rapidez na operação. A máquina rotativa foi construída usando materiais alternativos e recicláveis. Os ensaios experimentais para determinação de sua eficiência, com carga variável de mariscos cozidos e abertos submetida previamente em autoclave, mostraram que o sistema proposto separou a carne do marisco de suas conchas, diminuindo os riscos de contaminação e garantindo a segurança alimentar.

Keywords

• marisco, beneficiamento, equipamentos térmicos, máquinas rotativas, segurança alimentar.