Optimización de la etapa de lavado de carne de ave mecánicamente recuperada

Abstract

La carne de ave mecánicamente recuperada (MDPM) es un subproducto de la industria avícola que posee un bajo precio de mercado debido, entre otras cosas, a su coloración oscura que la hace indeseable en productos dirigidos al mercado de carnes blancas. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia del tiempo y número de lavados sobre las características de la MDPM, a fin de optimizar dicho proceso con vistas al aprovechamiento en reemplazo de carne entera de ave. Los tiempos de lavado estudiados fueron: 10, 20 o 30 min y el número de lavados 2, 3 o 4. Los resultados sugieren que la mayor extracción de hemopigmentos se logra con 4 lavados de 30 min cada uno. Sin embargo, para obtener un color similar al de la carne entera de pechuga de pollo, 4 lavados de 10 min cada uno o 3 lavados de 30 min cada uno serían suficientes.