Проєктування рецептур аерованих десертів для сфери HoReCa

Abstract

Проблематика. Важливою проблемою сучасного суспільства є забезпечення населення продуктами харчування, що гарантують поліпшення життєвого рівня та збереження здоров’я. Сфера HoReCa (готельно-ресторанний бізнес) недостатньо реалізує продукти здорового харчування, тому актуальною є розробка харчової продукції оздоровчого призначення. Серед широкого асортименту харчової продукції особливим попитом у споживачів користується збита десертна продукція. Робота присвячена розробці рецептур аерованих десертів, а саме мусів протекторної дії, які мають виражені ергогенні властивості, що здатні підвищувати працездатність, прискорювати відновлення організму, захищати організм від стресів. При розробці композиційного складу мусів значну увагу було приділено дослідженню нутрієнтного складу вихідної сировини, її змін упродовж технологічних процесів ви­роблення продуктів. До рецептури мусів уведена харчова добавка гідролізат колагену, функціональною властивістю якого є поновлення внутрішньосуглобової рідини і побудови хряща, сприяння виробленню колагену. Також ця добавка може застосовуватись для попередження розвитку дегенеративних станів опорно-рухового апарату. Мета. Мета роботи – спроєктувати рецептури для виробництва мусів протекторної дії з оптимальним співвідношенням основних нутрієнтів і через уведення додаткового компонента – гідролізату колагену – забезпечити підвищення харчової та біологічної цінності готових продуктів, а також розширення асортименту харчової продукції оздоровчого призначення, зокрема аерованих десертів. Методика реалізації. Оптимізацію рецептури мусів проводили з урахуванням рекомендацій щодо добової потреби людини в основних макронутрієнтах за допомогою математичного моделювання з використанням редактора MS Excel. Якісний і кількісний склад мікробіоти мусів упродовж зберігання аналізували згідно з ДСТУ 4503:2005 “Вироби сиркові. За­гальні технічні умови”. Органолептичну оцінку проводили за допомогою сенсорного методу за показниками згідно з ДСТУ 3718:2007 “Концентрати харчові. Солодкі страви, желе, муси, пудинги, концентрати молочні. Загальні технічні умови”. Для визначення вмісту мікронутрієнтів використовувався метод високоефективної рідинної хроматографії. Результати. Проведено аналіз таких показників мусів, як амінокислотний скор і вміст макронутрієнтів. Дослідження амінокислотного складу показало, що споживання 100 г мусів “Вершково-сирний” та “Полуничний” задовольняє добову потребу людини у валіні на 12,97 та 5,93 % відповідно. Роз­роблені продукти вирізняються високим вмістом усіх основних необхідних для організму людини мікронутрієнтів, а саме: сірки, кальцію, фосфору та калію. Встановлено, що строк зберігання мусів становить 5 діб за температури 5 ± 1 °С у скляній тарі. Мікроорганізми такої групи, як бактерії кишкової палички, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., не були виявлені впродовж усього строку зберігання, що відповідає вимогам нормативної документації та свідчить про санітарну чистоту й безпечність продуктів. Експериментально встановлено, що раціональна кількість харчової добавки гідролізату колагену становить 3 % від маси продукту. Висновки. Розроблено рецептури мусів з уведенням харчової добавки гідролізату колагену, що дало можливість отримати вироби, збалансовані за біологічною цінністю та з покращеними споживними властивостями з урахуванням норм щодо добової потреби людини в основних макронутрієнтах. Уведення харчової добавки гідролізату колагену до рецептурної композиції дало змогу отримати вироби високої споживчої якості та біологічної цінності.

Keywords

• математичне моделювання
• аеровані десерти
• гідролізат колагену
• нутрієнтний склад